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Revue Politiques de communication

no 5. La fabrique du goût

Entretien avec Jean Hansmaennel

 
Presses universitaires de Grenoble, Automne 2015, 176 p.

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Présentation

Fabriquer le goût ? Comment s’élaborent aujourd’hui les normes du (bon) goût en matière de gastronomie et de produits alimentaires ? Comment ces normes se diffusent-elles (ou ne se diffusent-elles pas) dans la société ? Comment intériorisons- nous celles-ci ? Et qui sont ceux qui font le goût en parvenant à faire prévaloir de telles normes ? Par quels moyens, avec quelles ressources, à l’aide de quels dispositifs de légitimation, parviennent- ils à dire le (bon) goût ? Telles sont quelques-unes des questions directrices auxquelles les contributions de ce cinquième dossier de Politiques de communication tentent de répondre.

Résumés

Stéphane Olivesi

Présentation du dossier La fabrique du goût, p. 5-12

Fabriquer le goût ? Contrairement à un réflexe spontané, référant le goût aux seules dispositions individuelles en matière d’alimentation, il semble aujourd’hui entendu qu’il s’agit d’une construction sociale et historique. Point n’est besoin de mobiliser quelques grands ouvrages de sociologie ou d’histoire pour certifier que nos manières de sentir, d’éprouver du regard les objets de la tentation gourmande,...

Anne Parizot, Agnès Giboreau, Clémentine Hugol-Gential

Du mot à la bouche, p. 13-34

L’article présente les résultats issus d’une enquête réalisée en 2013 dans un restaurant gastronomique. Il fait suite à différents travaux s’attachant à l’influence des intitulés de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu en situation réelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette enquête s’intéresse à la façon dont le chef élabore ses intitulés, à la manière dont ils sont perçus et à leurs impacts sur le client en termes d’envie et d’évocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitulés de l’enquête a été réalisé. Par la suite, une enquête par questionnaires a été mise en place dans son restaurant afin de saisir comment les consommateurs perçoivent les intitulés. Il s’agit alors de travailler le menu en tant qu’objet de discours et d’explorer sa réception. Enfin, dans un dernier temps, vingt-six consommateurs ont été invités à nommer les plats à partir de photos afin d’analyser la façon dont ils imaginent et construisent leurs propres représentations et les mettent en mots.

Mots-clés : menu, intitulé, faire savoir, savoir-faire, identité.

Aël Théry

La cuisine française en Chine. Traduction, appropriation et assimilation d’une culture gustative, p. 35-82

Cet article s’intéresse aux formes d’importation et d’exercice de la cuisine française en Chine et plus particulièrement à Shanghai. Prestigieuse et hautement représentée dans la sphère médiatique, la cuisine française jouit d’une forte image de marque. En prenant en compte les représentations, les pratiques et les discours, l’objectif est ici de rendre compte des mécanismes de diffusion, d’adaptation et de réception du modèle culinaire français dans un contexte étranger, la Chine, en s’attachant tout particulièrement à la formation et à la professionnalisation des cuisiniers. Les analyses ont pour principal terrain une école de formation de cuisine française à Shanghai.

Mots-clés : French cuisine, chef, “savoir-faire”, cooking creativity.

Jean-Jacques Boutaud

L’invention de la cité. Label Unesco et identités gastronomiques, p. 65-82

Le repas gastronomique des Français est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité (Unesco), en 2010. Parmi les engagements de la France, la création d’une Cité de la gastronomie. Au terme d’un processus de sélection, ce n’est pas une mais quatre villes qui sont élues en juin 2013 : Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Certes, chacune devra faire valoir une thématique identifiante. Mais plus fondamentalement se pose, pour chacune des villes, la question de l’identité gastronomique elle-même, entre préservation et innovation, constance et persévérance. Cette articulation permet d’échapper à un débat stérile sur l’identité et de replacer le discours des Cités, notamment à travers les sites institutionnels, sur un plan de projection élargi où l’identité gastronomique prend toute sa valeur.

Mots-clés : identité, repas gastronomique, Unesco, PCI, Cité de la gastronomie.

Stéphane Olivesi

Le sommelier. Un médiateur, artisan du goût, p. 83-134

À la fois acheteur et prescripteur, le sommelier inter­agit avec ceux qui fabriquent et fournissent le vin mais aussi avec ses pairs, ses employeurs, ses clients… À ce titre, il occupe une position de médiateur participant très activement à la fabrique du goût en matière vitivinicole. Principalement basé sur une série d’entretiens, l’article montre que ce faiseur de goût est lui-même largement conditionné par le contexte dans lequel s’inscrit sa pratique et, plus fondamentalement, par les économies de la restauration et du vin.

Mots-clés : sommelier, goût, vin, restauration.

Propos recueillis par Stéphane Olivesi

La fabrique brassicole du goût. Entretien avec Jean Hansmaennel, p. 135-150

Jean Hansmaennel est actuellement vice-président communication de Kronenbourg, en charge de l’image et de la réputation de l’entreprise, de sa liberté d’opérer, du développement durable et du mécénat. À ce titre, il préside la Fondation Kronenbourg. Il exerce par ailleurs de nombreux mandats d’administrateur d’organismes professionnels comme l’Association des brasseurs de France, la Société de promotion...

Guillaume Goasdoué

Pratiques et normes journalistiques à l’ère numérique. Ce que les logiques d’écriture enseignent, p. 153-176

Le journalisme en ligne est particulièrement concerné par les mutations numériques que ce soit pour les conditions de production, de diffusion ou de consommation des actualités. L’étude présentée porte sur la rationalisation des principes d’écriture au sein d’un grand site d’information généraliste. La première partie est consacrée à deux postes de travail (éditeur de Une, Community Manager). La deuxième partie traite de l’organisation du travail au sein de la rédaction. Enfin, la dernière partie aborde les effets des logiques sous-jacentes aux formes d’écriture sur la profession, la définition de l’information et les relations entretenues avec l’écosystème numérique.

Mots-clés : journalisme, format, rationalisation, optimisation, profession, écosystème numérique.